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梅州丙村开锅肉丸:寓意团圆解乡愁

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发表于 2019-1-11 09:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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无论红白喜事的宴席上还是日常的家宴,梅县人的餐桌上总有一道热气腾腾的开锅肉丸。作为一道客家名菜,开锅肉丸以其独特的风味和口感深受大家的喜爱,被列为梅州市市级非物质文化遗产保护项目。对客家人来说,开锅肉丸不仅仅是一道家常菜,还是劳动人民智慧的结晶,更是保存在岁月中的情感和记忆。
    简单易做的家常菜
    提及开锅肉丸,要数梅县区丙村镇的最正宗。在丙村圩镇上,就有不少卖开锅肉丸的店铺,家家户户也都会做这道菜。“经过几代人的相传,丙村开锅肉丸调香独特、口感软嫩爽滑,很多人慕名而来只为吃上一口新鲜出炉的正宗的开锅肉丸。”丙村镇名杨村大酒店的厨师刘锦泉告诉记者。
丙村开锅肉丸的材料相对简单,猪肉、葱白、鱿鱼丝等。
    开锅肉丸制作方法比较简单,但选材很关键。“我做开锅肉丸也有30多年的经验了,猪肉要选取猪前膈上方赤肉,就是我们俗称的猪花脊肉或髻顶肉,木薯粉不能带有杂质。”刘锦泉边介绍边展示做开锅肉丸的具体流程。首先,将猪肉切片切条后切成丁状;然后,以“一斤猪肉配三两木薯粉”的比例加入木薯粉和盐、味精、胡椒粉、麻油、葱白、爆炒后的鱿鱼粒等调料,将其搅拌均匀,搅拌过程中,如若觉得干,可再添加适量的麻油;待木薯粉完全溶解后,用手捏成球状(小于乒乓球),放入蒸笼,水开后旺火蒸15分钟即可。
  
  猪肉切成厚薄均匀、大小适中的碎粒后,逐步将配料、调料加入,并搅拌均匀。
    “开锅后上面撒点胡椒粉,要抓紧趁热吃,才能尝到更新鲜口感也更香的开锅肉丸,之所以叫‘开锅’也是这个意思。喜欢吃辣的人可以蘸点客家辣椒酱,味道也相当好。”刘锦泉说,开锅肉丸保持了猪肉的原香原味,即蒸即吃,既有韧性又爽脆,清香可口,既有嚼劲又有肉香,不打渣,别有风味。
    藏在味道里的乡愁
    多年来,制作简单且又经济实惠的开锅肉丸已经成为客家人的家常菜。开锅肉丸能一直流传下来,成为餐桌上深受欢迎的一道客家名菜,不仅因为可口爽滑,还因为它寓意着“团圆”。“开锅肉丸是在外的游子回来必吃的菜,这也代表了一种家乡情怀。”刘锦泉告诉记者,遇上节日,外出的人都回来了,一天要做150斤开锅肉丸才够酒店供应。
    在客家话中,“丸”的发音和“圆”谐音,加上肉丸的形似圆形,一直被视为“圆满”的象征,开锅肉丸是客家人逢年过节和婚宴喜宴上不可或缺的一道佳肴。“以前在家逢年过节最常吃的就是开锅肉丸,现在在外面想家了自己也会做点开锅肉丸来吃。”在广州工作的温先生说,回家也必吃开锅肉丸,因为这是属于家乡的味道。
丙村开锅肉丸。
    但相比其他家常菜,开锅肉丸做法还是较为繁琐的,于是很多人会选择买开锅肉丸半成品,回家用手捏成球形,上锅大火蒸熟即可。“虽然比较常吃开锅肉丸,但都是买半成品回家再加工一下,十分方便。”在梅城住的李叔告诉记者,周末回家乡丙村,经常会帮朋友带开锅肉丸,大家都觉得丙村开锅肉丸味道纯正,肉香味够浓,评价相当好。
    代代相传走出围龙
    据丙村开锅肉丸第三代传承人李尧君介绍,开锅肉丸是师公刘海记在丙村就地取材,潜心研制而成,至今已有80多年历史。如今,李尧君也带出了不少徒弟,不管是谁来请教正宗开锅肉丸的做法,他都会毫无保留地传授。“有人肯来学我就要教,一代传一代,做开锅肉丸这门手艺才能保留下来。”李尧君表示。
    “群新三大圆”的老板丘群新就是李尧君的徒弟之一,有着好手艺的他除了在丙村,还在梅城开了4家连锁店。“开锅肉丸的销量平时每天都有五六百斤,逢年过节能达千余斤。”丘群新说,此外,每天都有北京、珠三角等地的餐馆下单,我们通过空运将开锅肉丸的半成品运送到各地,让新鲜的丙村开锅肉丸走出围龙,销往全国各地。经过真空包装的开锅肉丸,也受到大家的欢迎,常常作为一种客家特产来馈赠亲友。
    “开锅肉丸这道菜在打响品牌的同时,也带动了经济的发展。有个很明显的对比,丙村的生猪屠宰量从以前每天50头左右到现在日均150头,很大部分都用于制作开锅肉丸。”丙村镇党委书记吕瑜泉说,接下来,丙村将通过开锅肉丸这一客家名菜,致力打造一批名师、名店,同时与旅游产业相结合,带动开发一批农家乐,帮助村民致富,推动乡村振兴。

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