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[爽恰] 没吃过这三样消暑甜品 就别谈老上海的生活

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发表于 2016-7-26 19:10 | 显示全部楼层 |阅读模式

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没吃过这三样消暑甜品 就别谈老上海的生活
     2016-7-26 16:13:41
   来源:上海观察 作者:沈嘉禄   选稿:张侃理
  
   
     

夏天又来到人间,行走在骄阳下,不免想念旧时上海的消暑妙品,比如“夏三冻”——冰冻地栗糕、冰冻绿豆汤、冰冻酸梅汤。

读初中时在课堂里高声朗读大先生鲁迅的谐趣杂文《夏三虫》,满教室的捣蛋鬼都情不自禁地摇头晃脑起来:“夏天近了,将有三虫:蚤,蚊,蝇。”最后三字,抑扬顿挫,响遏行云。

捣蛋鬼为何觉得有趣?我想夏三虫即使在大上海,即使在爱国卫生屡掀高潮的年代,也被我们惊愕地亲历,它们吃我们的血,我们挨家挨户围剿它们,不共戴天,你死我活。再想想伟大的文化斗士也深受三虫之苦,不免有点幸灾乐祸了。

沧海那个桑田,平地起了高楼,现如今,上海老百姓的居住条件大大改善,爱国卫生运动也大见成效,偌大的上海,蚊蝇虽然还在苟延残喘,但要找一枚快乐的跳蚤,比抓小偷更难。于是,铿锵有力的《夏三虫》从大脑内存中清除,也情有可缘。

现在,夏天又来到人间,行走在骄阳下,不免想念旧时上海的消暑妙品,比如“夏三冻”——冰冻地栗糕、冰冻绿豆汤、冰冻酸梅汤。读者诸君或许会噗哧一声笑出来:这三样算神马东东?土得掉渣!是的,我关注的吃食都是寻常之物,价廉物美,喜大普奔,这是我一贯的立场与态度。你再想想,今天的冷饮市场,差不多被可口可乐与哈根达斯瓜分,传统的冷饮难道不应该缅怀一把吗?

好不容易从网上找到一张地栗糕的图片,而我小时候吃到的地栗糕大多是带冰水的,一口入肚,全身凉透。

先说冰冻地栗糕。地栗,就是荸荠,也叫马蹄。扬州名菜狮子头,据说肉糜里就加了马蹄,故而松软鲜美。地栗是植物中的蝙蝠,算它水果吧,却冷不防地在菜场里露一下面。算它菜吧,与它配伍的只有猪肉片,但甜津津的不送饭,也上不了桌面。在冬天,我们家有吃风干地栗的习惯,风干后的地栗甜度是增加了,但剥皮更麻烦,得用小刀削。

冰冻地栗糕则是另一回事。大热天,它是点心店里的亮点。记得小时候在淮海路一家点心店品尝过。冰冻地栗糕连汤带水盛在小碗里上桌,半碗冰冻薄荷糖水中沉着几块浅灰色、半透明的地栗糕,送入口后,给牙齿一点轻微的抵抗。块状物中间嵌有粒粒屑屑的白点,那是切碎的地栗(夏天不是地栗的收获季节,可能是听头货)。但更大的甜度来自它的糖水,薄荷味有股渗透力很强的凉意,在齿间徘徊片刻后直沁脑门。服务员教导我说:这是用薄荷煎的汤。

后来我在家里也尝过邻居老太太送来的自制冰冻地栗糕,那时谁家都没有冰箱,自制的凉意就不如家店那么般足。当然,美味当前,毫不客气。再说邻居老太太还将自制冰冻地力糕的方法传授给我了,那表情,犹如江湖上的武林高手将衣钵相传一样的庄严肃穆。我认真听,牢牢记。关键是一种叫作洋菜的东西。但洋菜不是蔬菜,只在南货店里有卖。它到底是什么?老太太的知识在这个当口不幸穷尽了。后来我果然在南货店里看到了洋菜,它被学术性地叫作琼脂,样子像干粉条一样毫无姿色,价钱倒不便宜啊。后来有人为了控制成本,索性用马蹄粉来做糕,加汤不加汤两可。

上中学后,我有一同学家境较好,也讲究吃喝,我得着一个机会就将知识产权化为成果。事先还通过查词典得知,琼脂是从一种海藻中提炼出来的。那会儿市场上没有地栗,我就用西瓜的白瓤替代,切粒代用,琼脂用水煮化了,倒在铝质盘子里冷却——那时候普通人家没冰箱。一小时后凝结了,用小刀切块。同时,薄荷水也煎好了,加好多糖。几块糕盛一碗,加薄荷水,吃吧。薄荷味照样直沁脑门。一碗入肚,被太阳晒得快要烧作一团的躯体马上平伏下来。

我在同学家做过好几回冰冻地栗糕,名声大噪,同学的家长也夸我做得好,为我提供了不少需要凭票供应的白糖。

要到十多年后,冰冻地栗糕的下一代——果冻,才横空出世。

绿豆汤带一砣糯米饭,是有道理的。

冰冻绿豆汤,上海人家都会做,加红枣、红莲子、加百合都可以,消暑败火,功效一流,但味道都不及店家里的好吃。何也?当然自有秘辛。

饮食店里的绿豆汤,绿豆选优,拣去石子杂草,浸泡两三小时,先大火再转小火,煮得恰到好处,颗粒饱满,皮不破而肉酥软,有含苞欲放的撩人姿态。沉在锅底的原汁十分稠密,呈深绿色,一般弃之不用。这掐分掐秒的活,没三年萝卜干饭是拿不下来的。

夏令应市,细瓷小碗一溜排开,绿豆在碗底弹眼落睛,淋些许糖桂花,再浇上一勺冰冻薄荷糖水,汤色碧清,香气袭人。如果汤水浑浊如浆,就叫人倒胃口了。冰冻绿豆汤不光有绿豆,还要加一小砣糯米饭。这饭蒸得也讲究,颗粒分明,油光锃亮,赛过珍珠,口感上富有弹性,颇有嚼劲,使老百姓在享受一碗极普遍的冰冻绿豆汤时,不妨谈谈吃吃,将幸福时光稍稍延长。

今天苏州吴江还能吃到这样阵容豪华的绿豆汤。

加糯米饭的另一个原因,今天的小青年可能不知,在计划经济年代,绿豆算作杂粮,一碗绿豆汤是要收半两粮票的,但给你的绿豆又不够25克的量,那么加点糯米饭,以凑足数额。在以粮为纲年代,必须对消费者有诚实的交待。

我有同学中学毕业后在西藏中路沁园春当学徒,我有一次去看望他,正好一锅绿豆汤出锅,他汗涔涔地将绿豆盛在一只只超大的铝盘子里摊平,用电风扇吹凉。他师傅从锅底舀了一勺绿豆原液给我喝,又加了一点薄荷味很重的糖浆,那个口感虽然有点糙,但相信是大补于身的。

酸梅汤在超市还有卖,但是我不相信厂家是用古法烧制的。

最后说说酸梅汤,一提起此物,老上海就会说:噢,北京有信远斋,上海有郑福斋。

不错,上海的酸梅汤是从北京引进的。上世纪三十年代,南派猴王郑法祥搭起班子在大世界演戏,大热天没有酸梅汤解暑,不堪忍受,于是与人合伙,在上海大世界东首开了一家郑福斋。老报人陈诏曾在一篇文章里写道:“想当年,大世界旁边的郑福斋,以专售酸梅汤闻名。每当夏令,门庭若市,生意兴隆。花上一角钱喝一大杯酸梅汤,又甜又酸,带着一股桂花的清香,真沁人心脾,可令人精神为之一爽。如果再买几块豌豆黄之类的北京糕点,边喝边吃,简直美极了。”

我在小时候也喝过郑福斋的酸梅汤,味道确实不错。骄阳似火,行道树上的知了拼命地叫着,我和几个哥哥躲在树阴下喝。钱少,凑齐一只角子买一杯,几张嘴轮着啜,那个寒酸劲,如今想想比酸梅汤更酸,但也俨然成了一份可贵的记忆。

上世纪八十年代,酸梅汤在市场上基本绝迹,洋饮料大打出手,争霸天下。

前些天约了三五知已到静安寺附近一处饭店吃饭,看到邻桌每人前面放了一杯深红色的饮料,而且是杯身带棱的那种老式玻璃杯。一问服务小姐,才知是酸梅汤。我要了一杯,一咂嘴,那种熟悉的冰凉的酸甜感一下子滑入咽喉,直沁肺腑,浑身舒坦。于是大家伙每人都要了一杯来喝,也像我一样尖叫起来。

问了服务小姐,又知道这里的酸梅汤是饭店自制的,依据的是店老板家传秘方,正宗“古法泡制”。每年定点收购上等青梅,在毒日头下暴晒数天,直至皮皱汁收,然后由加冰糖和桂花等辅料熬制乌梅汁。熬好的乌梅汁沉郁墨黑,放在缸里散发着清香,每天根据天气状况兑成一定量的酸梅汤,冰镇后出售。有些老顾客就为喝这一口来这里吃饭。有些小青年肚量大,可以豪情满怀地一口气喝四五杯。

“夏三冻”远去矣,但老上海还在时时想念它们。在它们后身,不仅有色彩缤纷的果冻,还有冰冻鲜桔水——其实就是三精水(与果冻一样都是由糖精、香糖、色素合成的),还有刨冰、冰霜以及更加靓丽的冰沙,但味道都不及“夏三冻”来得纯正厚实,所以我挑这三样来写,不仅有卫生和营养的考量,更有格调与品位的要求。

最后,让我们一起以朗读《夏三虫》的腔调读出“夏三冻”,它们是:

地栗糕、绿豆汤、酸梅汤!


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